Rumpsteaks und Roastbeef am Stück

Rumpsteaks und Roastbeef am Stück

Zart und kräftiger Geschmack

Das Rumpsteak oder auch Striploin Steak genannt, wird aus dem Roastbeef geschnitten. Seine feine Marmorierung und die ausgeprägte Fettschicht verleiht ihm seinen ganz eingenen, kraftvollen Geschmack. Tipp: Auch als Braten am Stück ein traumhafter Genuß.

 

Herkunft: direkt von den immer-grünen Wiesen Irlands

Qualität: ausgewählte Rinder aus überwiegender Weidehaltung

Reifung: traditionelle (mind.) 21 Tage Trockenreifung (Dry Aged)

Zartheit: 

Intensität:  (eigenes Aroma dank Fettschicht)

zum Fleisch

Entrecote und Rib-Eye-Steaks

Entrecote und Rib-Eye-Steaks

Saftig-zart und kräftig-würzig im Geschmack

Das Entrecote stammt aus der hohen Rippe des Rinds und ist durch seine starke Fett-Marmorierung butterzart und kräftig-würzig im Geschmack. Das vordere Drittel des Entrecote-Stückes ist mit einem Fettauge durchzogen, aus diesem Teilstück werden die sehr beliebten Rib-Eye-Steaks geschnitten.

 

Herkunft: direkt von den immer-grünen Wiesen Irlands

Qualität: ausgewählte Rinder aus überwiegender Weidehaltung

Reifung: traditionelle (mind.) 21 Tage Trockenreifung (Dry Aged)

Zartheit:  (Dank Fettauge extrem saftig-zart)

Intensität: 

zum Fleisch

Filetsteaks und ganze Filets

Filetsteaks und ganze Filets

Butterzart und mild-würziger Geschmack

Das Filet ist die innere Lendenmuskulatur des Rinds. Das wohl feinste Stück des Filets ist das Mittelstück (Center-Cut), aus diesem werden die milden und butterzarten Filetsteaks geschnitten. Auf Grund des sehr niedrigen Fettanteils und milden Geschmacks werden diese Steaks auch liebevoll als Lady‘s Cut bezeichnet.

 

Herkunft: direkt von den immer-grünen Wiesen Irlands

Qualität: ausgewählte Rinder aus überwiegender Weidehaltung

Reifung: mind. 28 Tage Reifung (Wet Aged)

Zartheit:

Intensität: (mildes Aroma, wenig Fett)

zum Fleisch

+ Rumpsteak richtig grillen & braten

Grundregeln und No-Gos

  • * immer 2h vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen
  • * nur mit Grillzange wenden und nie ins Rumpsteack stechen
  • * beim Braten immer die Pfanne auf max. Temperatur bringen
  • * nur Öle verwenden die für hohe Temperaturen geeignet sind

Vorbereitung

Um die Zartheit dieses feinfaserigen Fleischs zu erhalten ist eine schonende Zubereitung angesagt. Das Fleisch sollte ca. eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung genommen werden und ungefähr auf Raumtemperatur kommen. Möglichst gut mit Küchenkrepp trockentupfen.

 

Rumpsteak grillen

Am besten gelingt es in einem Kugelgrill mit der Möglichkeit der indirekten Hitze, z. B. dem klassischen Weber-Grill. Der Grill sollte gut vorgeheizt werden, insbesondere der Grillrost sollte sehr heiß sein, damit das Fleisch nicht daran festbrät. Fleisch diagonal auf den Rost legen und ca. 90 Sekunden griillen, dann um 90 Grad drehen und weitere 90 Sekunden grillen. Durch das Drehen erhält das Fleisch ein schönes Kreuzmuster. Anschließend das Fleisch wenden und wieder 2 x 90 Sekunden grillen. Danach das Fleisch in eine Randzone ohne direkte Hitze legen, Deckel auf den Grill und ca. 8 Minuten bei indirekter Hitze ziehen lassen.

 

In Pfanne & Ofen

Ihr benötigt ein Fett mit einem hohen Rauchpunkt, also eins, das richtig heiß werden kann ohne zu verbrennen. Sehr gut eignet sich Butterschmalz oder, als Geheimtip, Kokosfett, das gibt dem Fleisch noch eine ganz zarte Kokos Geschmacksnote mit auf den Weg (muß man natürlich mögen, aber probierts einfach mal aus). Fett am besten in einer gußeisernen Pfanne bis zum Siedepunkt erhitzen. Roastbeef von beiden Seiten kurz und heftig anbraten (jeweils ca. 90 Sekunden bzw. anderthalb Minuten), danach für ca. 90 Minuten (oder anderthalb Stunden) in den auf 80 °C vorgeheizten Ofen (Umluft). Das Fleisch gart sanft und bleibt saftig.

 

Saftig. Nicht blutig.

Auch wenn man bei Steaks immer wieder von „blutig“ spricht – die austretende Flüssigkeit ist
mitnichten Blut, es ist ganz einfach Fleischsaft, oder, wissenschaftlicher: Myoglobin mit Wasser.
Myoglobin ist im Muskelgewebe enthalten, enthält viel Eisen und bindet den Sauerstoff. Je stärker
und länger das Fleisch erhitzt wird, desto mehr verdampft von dieser Flüssigkeit.

+ Garstufen beim Grillen und Braten

 

BLUE

Das Steak wird nur ganz kurz bei großer Hitze von beiden Seiten geröstet; innen ist es roh und
bestenfalls lauwarm. Wird eher selten angewendet.

 

RARE

Das Steak wird ebenfalls nur kurz bei großer Hitze von beiden Seiten geröstet; innen ist es „blutig“
(dunkelrot) und gut warm (um die 50°C)

 

MEDIUM RARE

Klassische Zubereitung, auch bekannt unter „englisch“. Das Mittelteil des Steaks und der beim
Anschneiden austretende Fleischsaft haben eine schöne hellrote Farbe. Unsere bevorzugte Zubereitungsform.

 

MEDIUM / ROSA

Der Name sagt‘s schon: Das hellrote Innere ist zu einem zarten rosa geworden, es wird also
immer weniger rot und immer mehr durch. Das Steak hat beim Servieren innen wie außen in etwa
die gleiche Temperatur.

 

MEDIUM WELL

Langsam wird‘s kritisch. Das Steak ist fast komplett durch, nur noch ein Hauch rosa ist erkennbar.
Man merkt‘s auch beim Beißen – es wird fester. Danach hört der Spaß auf. und wir kommen zu

 

WELL DONE

(frei übersetzt: Schuhsohle). Das Fleisch ist komplett durchgegart und braun. Beim Schneiden tritt
kein Saft mehr aus. Auf der Zunge zergeht da nichts mehr – es muß ordentlich gekaut werden. Es
gibt Steakrestaurants, die sich weigern, ihr Fleisch „well done“ zu servieren.

+ Rezept - Roastbeefbraten in Knoblauch-Marinade

Was Du brauchst

  • * 1 Stück Irish Dry Aged Roastbeef, ca. 2000g
  • * 70 ml (oder 5 EL) Olivenöl
  • * 5 mittelgroße Knoblauchzehen, Thymian, Rosmarin und Frischhaltefolie

Die Vorbereitung

  1. Olivenöl in eine große Schüssel geben
  2. Knoblauchzehen schälen und hineinpressen, Kräuter dazu und verrühren
  3. Am Roastbeef die Fettschicht rautenförmig einritzen
  4. Das Beef in der Marinade wälzen
  5. Roastbeef heruasnehmen und mit möglichst viel Marinade in Frischhaltefolie einwickeln
  6. über Nacht (besser: 24 Stunden) in den Kühlschrank

Die Zubereitung

  1. ca. 2 Stunden vorher: Fleisch aus dem Kühlschrank holen, damit es Raumtemperatur annimmt (Folie entfernen)
  2. Backofen auf 80° C (Umluft) vorheizen
  3. Roastbeef aus der Folie nehmen, Kräuter mit einem Messer abstreichen (damit sie nicht verbrennen)
  4. in einer Pfanne ca. 90 Sekunden von beiden Seiten scharf anbraten
  5. Für ca. anderthalb Stunden im Ofen garen lassen. Am besten funktioniert das mit einem Fleischthermometer, dann könnt Ihr die Temperatur auf perfekte 53–55°C regulieren
  6. Fleisch aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und mit einem scharfen Messer in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden
  7. nach Geschmack salzen und pfeffern
  8. Geschafft! Genießen! Als Beilagen eignen sich die üblichen Verdächtigen von der Ofenkartoffel über French Fries bis zum Baguette, Gemüse wie immer nach Saison und Geschmack.
Irland - Das Gute ist so nah!

Irland - Das Gute ist so nah!

Was ist das Besondere an Irish Beef?

Irland ist eines der besten Rinderzuchtgebiete weltweit, durch die nahezu unendlichen Weidewiesen und dem milden Klima können hier die Rinder den größten Teil des Jahres freilaufen und in Ruhe grasen. Die salzige Luft und die traditionelle Rinderhaltung sowie die natürliche Ernährung durch Gras und Kräuter verleiht dem irischen Rindfleisch ein ganz eigenes, kraftfolles Aroma. Zusätzlich sorgen die kurzen Transportwege im Vergleich zu Argentinien, USA und Australien für puren Rindfleischgenuß. Ihr Beef kommt direkt aus der traditionellen Trockenreifekammer innerhalb von 7-10 Tagen auf Ihren Teller und bietet dadurch maximale Frische und Aroma.

Dry Aged

Dry Aged

Was ist so besonders an Dry Aged Rindfleisch?

Die Trockenreifung am Knochen ist ein traditionelles Handwerk, dass bereits seit langer Zeit angewandt wird, aber in der Neuzeit in Vergessenheit geraten ist. Im Gegensatz zu dem industriellen Wet-Aged, also der Reife in einer Vakuumverpackung, wird das Dry-Aged-Rindfleisch traditionell in einer Trockenkammer gereift. Dank Glykogen, einer natürlichen Kohlenhydratverbindung im Fleisch, entsteht Milchsäure, die wiederum Enzyme aktiviert. Diese sorgen, bei einer Vollreifung von ca. 28 Tagen (4 Wochen), für maximale Zartheit und einem ganz besonderen Aroma.